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沈红老师说西湖龙井

莱芜莹宝轩2021-11-28 07:03:34


沈红教授简介

 西湖龙井茶专家

   国家一级评茶师

   教授级高级工程师

   浙江省十大名茶评委

   北京国际茶博会评委

   上海茶博会评委

 国家职业技能鉴定高级考评员(评茶员/茶艺师)

   主持制作历年西湖龙井茶实物标准样

   主持狮峰特级龙井茶的原料采购、拼配、检验

三次蝉联国家金质奖,获终身荣誉奖


问题1请问西湖龙井品种比较常见的有几种? 

回答:西湖龙井常见的品种有:群体种、龙井43。群体品种一般来讲就是老茶树,是种子发芽的;龙井43,是无性繁殖,用茶树上的叶片扦插培养成茶苗的;其他还有龙井长叶,但目前分布比较少。

 

 问题2如何从干茶外形和叶底上区分群体种和龙井43?如何鉴别纯手工龙井、半手工龙井、机制龙井?为什么茶叶冲泡芽蒂会有红点?

 回答:龙井43是无性繁殖,用茶树上的叶片扦插培养成茶苗,里面的多酚类与氨基酸比例稍高,所以冲泡后芽蒂有点红;群体品种芽叶会瘦弱一点,叶张单薄一点,但是内含物质更丰富。茶叶如果在茶树上多生长一个星期,滋味会更丰富。 全手工的茶现在很少。现在的西湖龙井产区大多数会采用半机械制法,青锅用机器炒,辉锅用手工。全机械炒制的多是其他产区的茶。外形很扁,芽叶很薄,手感很轻飘,多是机械炒制的;手掂有点分量,比较重实的,芽叶饱满有褶皱的,一般是半手工的;如果颜色发暗,外形紧直,这一般是全手工制作的。 茶叶冲泡芽蒂红点是龙井43号品种的特点,早期是早生品种,群体种25号以后开釆,芽叶基部没有红点的特征。


问题3:请问西湖龙井哪个产区品牌最好?

 回答:西湖龙井茶最有名气的就是狮字号的龙井,就是龙井村狮峰的、翁家山的、灵隐村的、杨梅岭的和满觉陇的,这些都是属于狮字号的,香气、滋味都是最好的。当然,梅家坞的龙井也是不错的。


问题4:为什么西湖区的龙井茶会这么好?具体是哪些条件的影响呢?

回答:好的龙井茶有很多的因素。首先,它的土质是关键,狮峰山上的土质一般是白砂土,但也有红黄壤,还要考虑是否向阳;其次,是小气候,龙井山上,晚上温度低,有利于有机成分的积累,早晚的温差要大,对西湖龙井的生长是有利的;之后是茶树品种,选用的是龙井43与群体种。  


问题5:请问西湖龙井和浙江龙井的区别?

回答:龙井茶分三个产区,西湖产区、越州产区、钱塘产区。钱塘产区在杭州地区的八个县市区;越州产区在绍兴地区的九个县市区;西湖龙井茶产区,在西湖区这168平方公里的区域内,制成的扁形绿茶,为西湖龙井茶。 西湖龙井分两个产区,一级保护区和二级保护区。西湖风景名胜区为一级保护区,如狮峰,梅坞等,二级保护区是西湖区的龙坞,转塘,留下,双浦。茶园面积,一级保护区7800亩,二级保护区1万8千余亩,合计约2万6千多亩。    


问题6:一级产区的西湖龙井一定比二级产区的西湖龙井好吗?

回答:二级产区也有好的区块,比如龙坞,有几个地方茶叶也是相当不错的。上次有个茶农采来了龙坞的茶叶,与狮峰龙井也是可以媲美的,外形相当好看,内质也不错。


问题7:不同种类的茶树,对于土壤的要求是否一致?

回答:茶树喜欢酸性土壤,pH值在4.5左右,有映山红开的地方适合茶树生长。最好的土壤还是白砂土,里面含有多种矿物质成分,所产的茶叶滋味相对丰富。狮峰的茶为何特别香呢?土壤是决定的因素,狮峰的土壤是白沙土。


问题8:西湖龙井产区的野茶有多少产区和产量?现在看到有些茶农会采野茶来做着喝,这种茶是否适合品饮呢?

回答:野茶一般来讲就是没有培育过的、不施肥的、自然生长的茶树,西湖区的野茶其实很少,没有量,有的荒芜的山上采几颗芽头还是可能的,但没有成片的野茶。    


问题9:龙井茶园里也有紫芽,这种好不好,是否建议采来喝呢?它与普洱里的紫芽有什么区别?

回答:紫芽的茶花青素含量高,会给茶带来苦涩味,一般来讲夏秋茶会有紫芽,但春茶很少有。紫芽并非不能喝,如果加工成其他茶,比如云南的紫芽饼,也是不错的选择。云南普洱茶是大叶种,龙井茶是中小叶种,树种不同,所以内含成分不同。


问题10:有人提到向阳茶不利于内含物质的积累,由于被太阳直射,温度高,呼吸作用增强,内质流失较多。他们说背阴茶要优于向阳茶,类似高山云雾出好茶(高山上日照时间短、漫射光为主),背阴茶光照少,温度相对低一些,有利于内含物质的保存。到底是背阴茶好还是向阳茶好呢?上述说法是否有道理呢?

回答:一般来讲,向阳茶开采较早,背阴的茶开采较迟。阳面的茶好喝又好看,阴面的茶难免颜色会绿一些,向阳的地方所产的清明的茶,颜色会嫩黄一些。现在温度不高,向阳的茶比较好;5月份以后,向阳坡温度高,对茶树会有影响。现在的温度适合茶树生长,所以才说春茶最好。 


问题11:请问西湖龙井在采摘的时候有什么要点?

回答:西湖龙井的采摘是分批多次采,茶芽长到一定的程度,就需要采摘了。并非一下子把芽头全采光。由于是分批多次采摘,所以第一批的茶叶大小不匀,不是很好看,但第二批、第三批的茶叶,很整齐、很漂亮。 


问题12:请问西湖龙井茶采摘时若带有鱼叶,对口感有什么影响?

回答:带鱼叶采是把去年经历冬季的鱼叶采下来,对外形有影响;炒制时,鱼叶老,在锅里容易焦,所以对口感与外形都有影响。


问题13:西湖龙井的摊凉时间一般为几个小时?

回答:西湖龙井的摊凉时间要根据鲜叶的状况决定:早上采摘与下午采摘,晴天采摘与阴天采摘都有差别,一般需要6-7个小时,具体需要采制师傅靠制茶经验来评定。


问题14:西湖龙井的工艺有什么独特于其他绿茶的呢?

回答:传统的手工工艺西湖龙井有“十大手法”,但实际上茶农是看茶做茶,不只十大手法,根据茶的变化不断改变自己的手法。手工炒茶是一件很麻烦的事情,所以现在有的人采用机器青锅、手工挥锅,节省很多劳力。


问题15:杀青温度控制在几度才能得到很好的香气?

回答:龙井茶的杀青温度,一般手工制法与机械制法不同,机械制法一般在200℃以上,而手工炒制一般在120℃左右。


问题16:请问西湖龙井茶现在的全手工茶也是用的电炒锅炒制,和传统的用柴火烧的铁锅炒制的品质有什么区别?是否用柴火烧制作会更香醇?

回答:以前没有电炒锅的技术,但现在如果能控制好,用电炒锅炒制更加安全卫生;从食品安全上来讲,柴火烧虽然传统,却不够卫生。


问题17:茶农炒茶时为什么要辉锅两次呢?

回答:辉锅时,要把青锅的茶叶头枝筛选出来,分别辉锅:头枝水分含量高,中下段辉一次,面张茶辉一次,这样炒起来水分含量会一致。 


问题18:如果采摘操作不当,对于茶叶成品的品质有什么影响呢?

回答:采制是很关键的。如果不及时炒制,茶叶会红变。绿茶要求清汤绿叶,如果氧化,颜色红变了,对西湖龙井茶的品质也有影响。所以采制要及时,特别是天气热的时候,更要注意。


问题19:如果炒制的步骤出差错了,比如炒制温度不当,我们应该怎样从茶叶的品质来判断呢?

回答:茶叶的外形有暴点,有黄豆香,肯定是温度太高了;如果说杀青温度偏低,湿气炒不出来,颜色不好看、发暗,光亮度不够。


问题20:西湖龙井的板栗香和糙米香由什么决定?

回答:一般西湖龙井茶,尤其是明前的茶,不用板栗香、糙米香来形容,这个一般是用来形容大宗绿茶的。西湖龙井茶是绿茶中名列前茅的,好的绿茶应该用嫩香、清香、花香,用这种评语会更加贴切。


问题21:西湖龙井的审评具体是怎么进行的?里面有哪些需要特别注意的点?

回答:西湖龙井审评时,外形是第一关,平扁、尖削、挺直,颜色鲜活。香气上,一般的西湖龙井茶不仅要嫩香、清香,还要有花香、火香结合在一起,是很复杂、饱满、馥郁的香气。


问题22:有个朋友喝西湖龙井喉咙会感觉很干燥,请问是个人问题还是茶的问题?

回答:西湖龙井茶每个人喝了感觉不一样,还包含了一个适应的过程。有些人认为很苦,事实是浓、回甘。


问题23:泡西湖龙井茶用什么茶器最佳?用什么水冲泡最好?

回答:西湖龙井的冲泡一般选用玻璃杯或瓷杯。用水的话,西湖龙井配虎跑水是绝配。    


问题24:如果要用盖碗泡好一杯西湖龙井,有什么注意事项吗?

回答:盖碗冲泡的时候要注意温度,一般不宜温度过高,如果一直盖着盖子,幼嫩的茶芽会泡熟。 


问题25:我们平常购买茶叶的时候,应该怎样区分西湖龙井和其他的龙井呢?

回答:买茶要擦亮眼睛,学会怎么看西湖龙井。现在的西湖龙井,青锅往往是用机器的,辉锅用的是手工;看西湖龙井的时候,外形上不能太扁平,太轻飘,要有点沉重感,比较重实。特级茶的外形要求挺直、尖削,颜色的鲜润度要好,不能发暗。 西湖龙井与其他龙井也有很大区别,西湖龙井干香很足,颜色上光亮度、鲜活度好,手掂一下,沉重、重实,不能轻飘。如果全程采用机器炒制,那就应该是其他产区茶。     


问题26:请问存放龙井茶多少温度比较适合?

回答:龙井茶的存放温度一般在5℃以下。如果放在0℃以下,放了三年的茶也是可以很新鲜的。


问题27:刚炒出来的茶要存放多久,拿出来喝口味才最佳?最佳的保存方法有哪些?

回答:现在的茶农往往是今天炒了今天卖掉,往往不够干燥,拿到家里,最好拿生石灰收一下,一般来讲,半个月以后香气就会出来,那这泡茶就非常好了。 如果自己家里要喝到来年过年,希望到时候也很新鲜,最好是冷藏。一般买了几斤茶叶,准备个小冰柜,温度设定在5℃以下,用塑料袋独立包装,不要经常拿出来,等要喝的时候再一包包取出饮用,这样一来,等到过年品饮的时候,茶汤的颜色也是相当不错的。

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