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【西湖篇】 大隐于市 西湖龙井

霜霜的菜和茶2021-11-18 14:06:10

【西湖篇】大隐于市

撰文:茶小隐 摄影:马岭



和径山的空山鸟语相比,龙井产区,可称得上熙熙攘攘的人间烟火。西湖诸山,既不高峭,也不隐秘。自城中驱车,十几分钟就能从满觉陇一路绕山而行,串起杨梅岭、翁家山、龙井村等“狮”“龙”字号传统核心产区。另一条山顶上的步道“十里琅珰”,贯穿了“云”字号的云栖、五云山,“虎”字号的虎跑,“梅”字号的梅家坞,总有市民兴致勃勃在山间踏青问茶,兼享受一顿农家乐的饭菜。

与人间烟火如此接近,却出产四百年来最负盛名之茶,的确有些不可思议。一则是西湖灵秀,确有他处所不及。二则是制法精妙。明代高濂的《遵生八笺》里说“山中仅一二家,炒法甚精。近有山僧焙者,亦妙。但出龙井者方妙,而龙井之山,不过十数亩”。出了五大字号一级核心产区,龙井茶的味道,就有不同,只能叫“浙江龙井”,古人对此早有定论。

龙井风土,得西湖之轻灵水汽。山虽不高,却有代代相传延续下来的老茶蓬,施豆饼草肥,修枝打顶等种茶之法,都非常成熟。满觉陇的白鹤峰、龙井村背后的狮峰,近顶峰处茶园,都是“白砂地”,即石英岩风化形成的碎石土壤。这种茶园上种出的茶树,矿物质吸收多,向来被认为品质最佳。而明代以来就独步天下的“豆花香”,更多还是来自极用心的精工细做。

立春过后,四川、贵州一带春茶先开采,有不少做成龙井模样的扁形,冒龙井之名上市。人们都爱尝头一口鲜,越早的春茶,价格越高。龙井茶区,原先种植的都是本地群体种茶树,发芽比较迟,产量也不算高。研究机构为此选育了不少新品种,如3月下旬就可以开采的龙井43号,做出的叶形也漂亮,如今已经占了茶园半壁以上江山。也有种迎霜和平阳特早的。熟门熟路的老茶客买茶则会问:这是群体种还是43号?在他们心目中,还是群体种老树最有传统龙井味。

政府也意识到需要保护群体种资源,狮峰建了种质基地,还给继续种群体种老茶树的茶农发豆饼补贴。茶季,每天清晨五六点,浙江、江西一带请来的采茶大姐们,就背着茶篓上山采茶。按标准要在一芽一叶或二叶初展时采摘,绝不能带鱼叶,否则会炒出“冬味”。现在人工贵,也不好管理,能达到标准还不容易。满觉陇双绝汇茶叶合作社的社长唐小军,是西湖茶区鲜有的几位坚持全手工制茶的师傅,对鲜叶要求也特别严格。他总能对采茶大姐们恩威并施,让她们采来最标准的鲜叶。午后采回的鲜叶薄摊在竹筛上,萎凋四到八小时。等入夜我们到唐小军的茶坊,那几筛鲜叶已经散发出饱满的花香,如栀子又如蜜兰。香气足够饱满,即须入锅杀青。

传统手工炒茶,烧大柴灶,有位烧锅师傅专门控制炉火,生产队时代能拿最高工分。唐小军大哥唐鹤鸣,年轻时就当过烧锅师傅。现在用电锅,控制锅温,也不比柴灶容易。唐小军在炒茶比赛中数次拿过茶王,他说比赛最怕就是碰上一口“生锅”,边缘和中心受热不匀,炒茶师傅再有本事也拧不过锅。茶农中有“三年青锅,五年辉锅”的说法。访茶路上,其他茶区即使保持手工杀青,师傅也会戴上手套或用辅助工具。而龙井在杀青阶段就要初步做出扁形,师傅的手必须直接在滚烫铁锅中贴合茶叶,十多分钟内基本压扁成形,炒到七八分干度。没几年功夫,练出一手硬茧,一锅下来只能做出“松毛形”的茶。杀青结束,茶叶再次摊凉回潮,才能开始辉锅。还在同一口锅中,抓、按、捺、抖等每个手势和力道的运用,都要考虑到如何浓缩和聚拢香气,二十多分钟“茶不离锅,手不离茶”,行云流水般一气呵成,直至光滑紧结的茶片大功告成。看似简单,实则是功力和天分的凝聚。同一片茶园所产鲜叶,在高手和普通师傅手中做下来,香气和滋味可能有云泥之别。唐鹤鸣二十年前就有“铁手”之名;唐小军年轻时获过市体工队七项全能冠军,有功夫底子,回家后跟父亲学炒茶,一双手也练得硬茧铮铮。“大火快炒”,炒茶工具变了,唐小军觉得精髓没变,还是祖辈传下来的这四个字。别人100多度就上青锅,他要把锅温升到300度,顺势快炒,加快鲜叶中水分流失,更短时间杀死氧化酶,中止茶叶的氧化反应。这样炒出来的茶,颜色、香气都更好,苦涩度也低。早年学炒茶时手被烫过无数次,即使现在得心应手,炒到深夜一打瞌睡,手掌还是有可能碰到锅面,激灵烫醒,多出一块如熨斗烫上去的疤。这就是做好茶的代价。

高濂还说“即杭人识龙井茶味者亦少,以乱真者多耳”。龙井能在中国名茶中独占魁首,并非自然条件最佳,而是数百年来道道工序精工细作,不容一丝马虎。如今过半茶园已换成改良早生品种,采摘标准放宽,萎凋时间还不充分就开始制作,杀青几乎已全部改成机制,辉锅手势稀松平常,更像是给游客表演。手艺人没了对手艺认真考究的热忱,那部讲述四代茶人历史的小说《南方有嘉木》中写龙井“似乎无味,实则至味,太和之气,弥于齿颊”的神韵,如今几成绝响。一到明前,用来送礼的西湖龙井满天飞,能确保是核心产区出品,已经如获至宝,喝过之后却往往感觉“不过如此”。传统龙井应该有的味道,只能花昂贵的代价,在像唐小军这类 坚持全手工精细制茶的茶痴那找到。


这天凌晨开采的鲜叶有兰花香。唐小军又看又闻。做茶,先看茶

筛选芽叶,分开几种大小分别上锅,以保证热量和力度的均匀

测温,杀青,辉锅。传统全手工西湖龙井制法讲究“茶不离锅,手不离茶”,制茶师唐小军年少时曾在体工大队练过田径七项全能,炒茶讲究手法力道,摊开手,已是铁砂掌

==【完】==

【01.序言-寻茶之路】01.序言-寻茶之路

【02.茶源:探寻茶的源头】02.茶源:探寻茶的源头

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